La ves entrar y salir de un lado al otro, de la cocina de LEO a La Sala de Laura, siempre con la sonrisa puesta. Impecable de arriba abajo luzca o no chaquetilla blanca, sabedora que no hay una segunda oportunidad para la primera impresión.
Leonor Espinosa se considera ante todo artista visual. Es también madre, tía de una reina de la belleza de Colombia, economista, y cocinera. La mejor del mundo, según el criterio de The World’s 50 Best Restaurants, lista gastronómica de referencia a nivel mundial.
La primera colombiana en alcanzar tal hito.
El pasado 12 de enero cumplió 60 años, edad que recuerda a propios y extraños, quizá porque la afronta en plenitud. Está exultante; feliz ante su gran momento vital. Así recibe a COOLT en las oficinas que su grupo de restaurantes tiene en la zona G de Bogotá.
- ¿Qué balance hace de su año como mejor chef femenina del mundo?
- Quizá dejé pasar un momento histórico, pero yo trabajo más por el largo plazo. Lo importante de este y otros premios es que suponen un gran incentivo para continuar con lo que haces.
- ¿Deberían mantenerse premios que apelan al género como este?
- Desde una perspectiva de género, no debería existir. Pero desde el punto de vista de la participación de la mujer en la cocina sí es necesario. Ser chef es un oficio eminentemente de la colectividad masculina. Romper con ese estereotipo no es fácil porque es una actividad económica liderada por hombres. Entre ellos se apoyan muchísimo, cosa que no sucede con las mujeres. Deberíamos entrar más en listas, cuando cada vez vamos a menos. Este premio dignifica el trabajo y el esfuerzo femeninos frente a los esquemas preestablecidos. Hay quienes lo consideran machista y por eso lo rechazan, pero en ese sentido me parece positivo.
- Cenando la otra noche en LEO vi pocas mujeres en su restaurante, el 48 mejor del mundo…
- Quiero tener más mujeres en la cocina, pero no llegan currículos. De 10, tan sólo uno es de una mujer. En los restaurantes de Colombia encuentras muy pocas mujeres, sobre todo en los de alta cocina. La mujer aquí prioriza la maternidad y los hombres siguen asumiendo el sustento de las familias. Somos muy pocas las mujeres de la alta cocina que anteponemos nuestros sueños a nuestras parejas. No puedes estar con parejas que limiten tus objetivos.
- En la gastronomía, muchas mujeres acaban justamente trabajando para sus parejas.
- Así es. Como hay mujeres que renuncian a sus carreras para satisfacer a sus parejas también en el terreno profesional. A veces es una cuestión de complementariedad. Los chefs somos más dados a la creatividad que al orden financiero. Ahí es donde intervienen las parejas, ordenando el caos del creativo.
- Usted se entiende muy bien con su hija Laura, con la que comparte restaurante, fundación, publicaciones, viajes...
- La relación con mi hija está más fortalecida que nunca. En la empresa somos inclusivos, hemos aceptado familiares en la plantilla desde el primer día y podemos trabajar muy bien juntas. Hay mucho respeto entre nosotras.
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Basta con atestiguar su complicidad durante un servicio en La Sala de Laura. Se achuchan, se sonríen ante sus propios comentarios y Leonor no puede evitar incluso dejarse llevar por la música que ameniza la velada y llega hasta la cocina.
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- ¿Le hizo más ilusión el premio de la lista 50 Best o el Basque Culinary World Prize, por luchar en favor de las tradiciones gastronómicas de las comunidades ancestrales colombianas?
- La verdad es que los dos por igual. El que otorga el Basque Culinary Center es importante porque reconoce una labor social, como es el papel del cocinero en el desarrollo de un camino emprendido en 2007, cuando aún no se hablaba del sentido holístico de la gastronomía. Es importantísimo para el desarrollo del país. El premio a la mejor cocinera del mundo también es beneficioso para el país, el restaurante LEO y mi persona; por este orden.
- En paralelo, también ha recibido la Orden de Boyacá, la máxima condecoración del Gobierno de Colombia a las personas que trabajan por la imagen del país en el exterior…
- ¡Cierto! Mi trabajo impacta en los más vulnerables y también de manera positiva en Colombia. El país necesita más actores que participen de procesos generadores de cambio.
- ¿Se siente profeta en tu tierra?
- No... no como debería ser. Se me reconoce más y mejor fuera del país. Una amiga que vive fuera de Colombia me decía hace unos días que por primera vez habían relacionado el país conmigo y mi restaurante, en lugar de con Pablo Escobar y la violencia”. ¡Eso sí que me llena de orgullo! Como todo lo que sirva para proyectar otra imagen de Colombia.
- ¿Cuál es la implicación del Gobierno de Colombia en su gastronomía?
- La Cancillería invierte en que cocineros de aquí vayan o vayamos a cocinar fuera, pero el impacto es discreto. El acto de cocinar no motiva una estrategia gubernamental como para volcarse con la gastronomía colombiana.
- ¿No se invierte en gastronomía con logros y ejemplos como el suyo?
- Antes se hacía más promoción gastronómica en el exterior. Los distintos escaparates [ferias, congresos…] ayudan, pero no veo que Colombia aprecie o promueva políticas por o para su gastronomía. La gente queda impresionada por nuestra biodiversidad, con sus ingredientes y recursos, pero luego lo que sucede aquí no se corresponde con la proyección internacional. Todo se debería internacionalizar —artistas, cantantes, chefs…— para generar mayor orgullo local.
- Llegó a la gastronomía casi con 40 años y no le podía haber ido mejor desde entonces. ¿Pensó en algún momento llegar adonde ha llegado como cocinera?
- Soy una soñadora, pero a la vez una cumplidora de sueños. Ese es mi principal reto en esta vida. Me trazo metas para mi satisfacción personal, sin importarme el qué dirán. Lo más importante es reconocerse uno mismo; evaluar sus fortalezas y debilidades para aceptarlas, o bien cambiarlas. A los treinta y pico ya advertí a una muy buena amiga que sería la mejor cocinera del mundo.
Sé que los reconocimientos también generan envidias y gente que habla mal de ti para dañar tu reputación, pero no me van a cambiar. Soy ambiciosa, siempre lo he sido, y nunca por el dinero. Quizá por eso no me falta. Cada vez que me juzgaron —la familia, la sociedad—, me reafirmaron en lo que yo no quería en mi vida porque no me hacía feliz.
- ¿Ha saldado cuentas con ese pasado?
- Sinceramente, la vida ya se encarga de eso.
- Si tiene tan claro su camino, ¿cuál es la próxima meta?
- Quiero seguir trabajando con las comunidades ancestrales colombianas; seguir adelante con el proyecto Todos somos Amazonas. Quiero participar del desarrollo de un país con tantos problemas como Colombia y conseguir los recursos necesarios para llevarlo a cabo a través de mi fundación Funleo. Quiero seguir aportando como ser humano a la sociedad.
- Este 2023 ha cumplido 60 años, pero en su caso la edad nunca ha supuesto ni una limitación ni un obstáculo para hacer lo que ha querido a cada momento…
- De pequeña sufrí el síndrome de Peter Pan; tenía miedo a envejecer. Pero a día de hoy siento que estoy ante el mejor momento de mi vida, ya no sólo profesional. Me siento joven, vital y cada vez menos limitada. Estoy tranquila, equilibrada y con ambiciones espirituales y materiales. Quiero ver crecer a mi equipo y seguir experimentando con ingredientes que tienen historias que contar.
- El traslado de su restaurante LEO al centro gastronómico de Bogotá es muy reciente. ¿Se ve durante mucho tiempo en la cocina, o más bien en la gastronomía?
- Sí me veo en la gastronomía, pero debería considerar si seguir en la alta cocina. Esta genera una adrenalina divina, pero necesito retarme continuamente y siento que se acerca el final de LEO como restaurante de alta cocina. Es la primera vez que me pasa por la cabeza volver a la cocina tradicional y estética que hacía en 2005; pensar en nuevas posibilidades y valorar otros conceptos gastronómicos.
- ¿Qué es lo que más le pesa de la alta cocina?
- Esa misma adrenalina nos lleva a participar de una competencia que no me gusta. Todo el mundo quiere estar arriba sin importar cómo llegar arriba. Me molesta y me incomoda. No quiero abandonar la gastronomía como tal, pero sí esta carrera tormentosa que te hace perder amistades y tomar actitudes más superfluas.
- ¿Ha cambiado mucho el oficio desde que pertenece al mismo? ¿Ha perdido amigos por el camino?
- Se ha perdido la intelectualidad del oficio. Ahora persiste un afán por ser o llegar a ser alguien que no comparto. Ya no tengo muchos amigos en el gremio; no tengo tiempo para socializar o salir de fiesta. Por lo pronto dedico mi tiempo a pagar la deuda contraída por la inversión en LEO.
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La chef sabe celebrar la vida y divertirse. Lo sigue haciendo con sus más allegados. Como lo hizo tras la victoria de Argentina en el último Mundial de fútbol. “¿Qué latino puede querer que gane Francia?”, se preguntaba retóricamente.
Siente tanto sus raíces…
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- ¿Le preocupa la situación del país de cara al futuro?
- Me preocupa que se haya desacelerado la inversión extranjera, que la gente retire sus ahorros de Colombia, un país que en realidad la gente quiere venir a conocer. LEO ya es un destino turístico, pero no sé lo que será de los pequeños y medianos empresarios del país porque somos los más afectados por la nueva reforma tributaria.
El sector de la restauración va a tener un impacto negativo en el 2023 porque la gente lo primero que recorta son las salidas a restaurantes. Así me lo trasladan colegas que no dependen tanto del turismo sino del cliente local. El pasado diciembre ha seguido una conducta de consumo muy inferior a la de otros años por el alza de los precios. Los alimentos están demasiado costosos.
- ¿Cuánto depende el restaurante LEO del cliente internacional?
- Antes de la pandemia, el 90% de nuestro público era internacional. Ahora mismo representa el 70%.
Hay mucha crítica contra la alta cocina, pero hay que valorar también todo lo que genera. En primer lugar, evita intermediarios para llegar al primer eslabón de la cadena alimenticia, trabaja con productos de alta calidad, garantiza experiencias y es responsable con su personal. Todo eso tiene un precio y se tiene que reflejar en los precios al consumidor. La alta cocina pertenece a un segmento muy definido del mercado: el del lujo, que siempre resiste pese a todo.
- ¿El cliente local no puede permitirse su restaurante?
- Nos enfrentamos también a un consumidor local clásico que no quiere ni valora la alta cocina. Pudimos haber cambiado con la pandemia, pero no quisimos echar por la borda el trabajo de 15 años. Por eso abrimos también el restaurante CASUAL, donde aprovechamos todas las mermas útiles de LEO para una relación calidad-precio más asequible. Quizá con menos lujo, pero utilizando el 100% de nuestros productos.
- A lo largo de su carrera, ¿le ha perjudicado hablar claro o significarse políticamente?
- Seguramente, pero lo prefiero así. No soy políticamente correcta, si bien he aprendido a serlo desde que estoy más unida a Laura. No tengo preferencias y puedo decir que hasta la fecha he ayudado a cuantos he visto con potencial. Me considero generosa, aunque a veces también me lleve sorpresas.
- ¿Colombia ‘va bien’?
- Soy economista, y como tal no vislumbro un 2023 positivo. Veo al país inmerso en una coyuntura muy compleja. Muy dividido, lleno de odios e irrespetuoso con el pensamiento ajeno. Pero no quiero salir corriendo como me sugieren algunos para abrir restaurantes fuera del país. Creo firmemente en Colombia y quiero quedarme aquí.
- A nivel gastronómico, ahora mismo no le puede ir mejor…
- Colombia se está posicionando muy bien a nivel gastronómico en el panorama latino. También respecto a otros países culinariamente ya consolidados, como Perú o México. Tenemos cuatro estrellas Michelin fuera del país y cuatro restaurantes entre los 50 primeros puestos de la 50 Best para Latinoamérica. Merecen estar ahí. Como tantos jóvenes colombianos que cada vez apuestan más por la biodiversidad del país.
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Leonor Espinosa recibe 2023 no solo estrenando la sesentena, sino también llevando su cocina fuera de Colombia.
Acabará enero en Milán para trabajar junto a una de las chefs que más admira: la italiana Viviana Varese. Luego irá a Guatemala para visitar el Diacá de la prometedora Debora Fadul; pese a no ser muy partidaria de las comidas o cenas a cuatro manos…
A Leonor no le gusta que la o el chef invitado no asuma riesgos cocinando platos nuevos en virtud de los ingredientes o el culinario que le acoge. Algo así como lo que hizo recientemente el danés Rasmus Munk en LEO y lo que debería hacer el español Quique Dacosta cuando la visite en breve. “Me gusta mucho su estética”, apostilla sobre el chef que cocina belleza.