La gastronomía es, desde hace años, uno de los principales reclamos de México. Con una biodiversidad exuberante en los cerca de 80 pueblos indígenas que existen a lo largo y ancho de su territorio, el país americano ofrece una cocina de una complejidad y variedad únicas, reconocida como una de las cuatro más importantes del planeta, con la mediterránea, la francesa y la japonesa.
Ahora, los sectores de la alimentación y de la restauración mexicanos se enfrentan a un reto: consolidar su posición en un contexto de fragmentación dietética, marcado por el crecimiento de las alergias, intolerancias y nuevas tendencias como el veganismo.
Declarada como una epidemia moderna por la Organización Mundial de la Salud, las alergias se duplicaron entre el 2000 y 2010, y afectan aproximadamente al 3% de la población mundial y entre el 6 y 8% de la población infantil. Una reacción alérgica grave, conocida como anafilaxia, puede causar la muerte súbitamente. Asimismo, se estima que un 1% de la población padece enfermedad celíaca, y que los intolerantes al gluten pueden representar hasta un 6% de la población (y están en crecimiento). Para estos colectivos, como los que sufren intolerancias a otras sustancias alimentarias, no hay cura excepto una dieta de exclusión.
Con una gastronomía natural libre de gluten y de muchos de los alérgenos que afligen a la población mundial, México aparece como un lugar idóneo para desarrollar una cocina apta para todos los paladares. Y ya hay quien está dando pasos para dar a conocer mejor el país como destino alimentario saludable.
Alergias alimentarias y enfermedad celíaca
Cada año mueren miles de personas en el mundo por ingesta accidental de alérgenos no declarados o contacto cruzado que deben y pueden ser evitados. Por otro lado, estudios realizados desde finales de los sesenta observan un aumento de un 21% en el riesgo de mortalidad prematura en las personas celíacas, ya que son más propensas a desarrollar cáncer, problemas cardiovasculares y dificultades respiratorias. La suma de estas condiciones es la que generalmente aumenta el riesgo de mortalidad en los celíacos, y no la enfermedad per se.
Ante esta realidad, los etiquetados claros y transparentes en los productos de alimentación son decisivos. No se trata solo de salvar vidas: también ayudan a reducir el tiempo que destinan los alérgicos y celíacos a revisar etiquetas, que generalmente triplica el tiempo invertido en hacer la compra.
Regiones como Estados Unidos, Canadá, Europa, Reino Unido y Australasia han fortalecido sus marcos regulatorios para asegurar etiquetados claros y transparentes en torno a la obligatoria declaración de gluten y los ocho alérgenos más comunes estipulados por el Codex Alimentarius. Estos avances imperiosos solo se han logrado en los países donde existe una colaboración intrínseca entre el sector salud, la industria alimentaria y la sociedad civil, donde se requiere que todas las empresas alimentarias proporcionen ingredientes completos en productos alimenticios, comidas pre-envasadas y cada vez más destinos promueven la capacitación en gluten y alérgenos en las industrias de la hospitalidad.
En el caso de México, apenas el año pasado se lanzó el etiquetado frontal en alimentos y bebidas para guiar a consumidores acerca del exceso de grasas, sodio, azúcares y calorías en el segundo país más obeso del mundo y el primero en obesidad infantil. Esta iniciativa ha generado una proliferación de sellos fantasma generados por los mismos productores para contrarrestar el impacto de los sellos que indican que el producto contiene exceso de ingredientes no saludables. Sus declaraciones “libres de gluten”, “libres de soya” o “Non GMO” (sin organismos genéticamente modificados) carecen de evidencia científica y confunden peligrosamente al alérgico, celíaco o intolerante, quien depende de la transparencia para proteger su salud y muerte potencial.
La asociación civil Celíacos de México lleva décadas procurando dar a entender a las autoridades del país la gravedad que representa la falta de veracidad de las leyendas “sin gluten” y “libre de gluten”, así como el pobre contenido nutricional de aquellos productos que cumplen con los requisitos para celíacos y su elevado costo, factores que dificultan enormemente la adherencia a una vida exenta de gluten y que por ende margina a estos grupos enormemente.
Como explica la doctora Teresa Rull Reveles, presidenta de esta entidad, “es indispensable involucrar a la sociedad, la industria y sector salud, ya que, la industria restaurantera requiere tener una mínima capacitación en cuanto a manejo de gluten y alérgenos en su restaurante o servicio de alimentos para declarar qué alérgenos contienen sus menús”.
En este nuevo contexto, y para sufragar el elevado costo que suponen las certificaciones para la industria alimentaria, la Secretaría de Turismo y la asociación civil México Sin Alérgenos, con la colaboración del Observatorio Iberoamericano de Turismo Inclusivo, promueven una campaña para que los productores de alimentos libres de gluten y alérgenos se auditen con el fin de generar inventarios seguros que puedan surtir a restaurantes y hoteles. Dichos productos y establecimientos recibirán un sello avalado por México Sin Alérgenos y el personal recibirá capacitación en la gestión del gluten y alérgenos para garantizar cocinas seguras e incluyentes.
El objetivo es mejorar la calidad de vida y salud de individuos con alergias, enfermedad celíaca y dietas especiales a través de soluciones y tratamientos eficaces y confiables. Y todo basado en la promoción de la auténtica dieta mexicana, naturalmente libre de gluten y de gran parte de los alérgenos.
La capacitación de los sectores de la restauración y hotelero no solo puede ayudar a concienciar a la población para que se traten en serio las alergias alimentarias, sino también generar un efecto multiplicador para obligar a los gigantes de la industria alimentaria a contribuir en México como lo hacen en otros países y fomentar la llegada de turistas alérgicos y celíacos.
“Al dar un servicio de calidad con conocimientos de estas enfermedades estamos contribuyendo a mejorar la opinión de nuestros destinos turísticos en cuanto a atención, hospitalidad en general, oferta, competitividad internacional y entrada de divisas al país para que finalmente se hable bien de nuestros servicios, de nuestra gente y que sea un referente mundial a donde ir y tener opciones turísticas seguras, agrega la doctora Rull Reveles.
Veganismo y dietas saludables
El calor generado por otro año trágico de covid-19 parece estar propulsando estilos de vida más saludables, y especialmente la adopción de dietas más basadas en alimentos de origen vegetal. Los ejemplos abundan: una cuarta parte de la población estadounidense declaró haber comido más comida vegana y/o vegetariana a principios de 2021 en comparación con 2020, mientras que el movimiento Veganuary logró en enero de 2021 que más de medio millón de personas se comprometieran a probar una dieta vegana y que se lanzaran más de 825 nuevos productos y menús veganos en los principales países adheridos a esta campaña de origen británico.
Durante Veganuary 2021, México fue el noveno país en número de participantes, lo que demuestra el interés y el entusiasmo de parte de la población por probar una alimentación a base de plantas.
Mauricio Serrano, director para Latinoamérica de Veganuary, explica: “La dieta tradicional mexicana, que incluye deliciosos y nutritivos alimentos como el aguacate, el tomate, el chocolate, y la chía, entre muchos otros, permite una transición simple y libre de complicaciones a una dieta vegana. Esto es importante, ya que implica que muchos mexicanos no tienen que realizar cambios radicales a la hora de probar el veganismo, ya sea por los animales, el medioambiente o la salud”.
Según el banco de inversión Credit Suisse la industria de alimentos a base de plantas será 100 veces más grande en el 2050. La asociación Emprendedores Veganos de México (EVM) concuerda que la demanda por estos productos está aumentando aceleradamente con el creciente interés del público por mejorar su salud, por cuidar el planeta y por un trato ético hacia los animales.
Rocío Cavazos, presidenta ejecutiva de EVM, celebra que finalmente se eleve el listón en la gestión de proteínas animales en las cocinas mexicanas: “Juntos podemos contribuir a promover y elevar la gastronomía mexicana y sus raíces predominantemente vegetales, incluyendo alimentos prehispánicos que hoy se consideran superfoods como amaranto, chía, semilla de calabaza y cacao, así como elementos clave de nuestra cocina como son el maíz, frijol y huitlacoche, que aportan proteínas muy saludables y nobles.”
Empoderar a los chefs
Declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2010, la gastronomía mexicana es una deliciosa conjugación de tradiciones antiguas, aztecas, mayas y españolas.
La cocina tradicional del país es un modelo cultural integral que comprende agricultura, prácticas rituales, habilidades ancestrales, técnicas culinarias y costumbres comunitarias. Es posible gracias a la participación colectiva en toda la cadena alimentaria desde plantar y cosechar hasta cocinar y comer. La base del sistema se basa en el maíz, frijoles y chile; métodos de cultivo únicos, tales como milpas (campos rotativos de maíz y otros cultivos) y chinampas (islotes agrícolas en áreas de lagos); procesos de cocción como la nixtamalización (maíz que descascara la cal, lo que aumenta su valor nutricional); y utensilios únicos que incluyen morteros de piedra con sus piedras de moler. Los ingredientes nativos como las múltiples variedades de frijoles, tomates, calabazas, aguacates, papaya, especias, cacao y vainilla magnifican los alimentos básicos en preparaciones elaboradas y cargadas de símbolos.
Y, como dice el dicho popular, Para todo mal, mezcal. Para todo bien, también: lo cierto es que además del mezcal y del bien conocido tequila, todos las bebidas nacionales que se destilan a partir del agave (tequila, mezcal, pulque, sotol, raicilla y bacanora) también son libres de gluten y alérgenos y acompañan deliciosamente la cocina de los exquisitos destinos turísticos del país.
No es sorprendente por ende que México genere chefs prominentes, entre ellos Jorge Vallejo, Karime López, Enrique Olvera y Elena Reygades, galardonados mundialmente por los Best Chef Awards.
Estos cocineros de primer nivel pueden ayudar a difundir la necesidad de adaptar la cocina nacional a las nuevas exigencias dietéticas. Un ejemplo en ese sentido es el chef Marcy Beza, presidente de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados de Quintana Roo y vicepresidente nacional de Turismo Gastronómico, quien valora que se empodere a los chefs como motor de cambio.
“Nos apasiona la idea de poder liderar una gastronomía inclusiva para personas con alergias, intolerancias o enfermedades y tendencias que requieren de dietas especiales gracias a las bondades de nuestra gastronomía”, resume el cocinero.
En definitiva, se trata de sumar esfuerzos para que México emerja a ojos del mundo como un paraíso gastronómico tan suculento como seguro e inclusivo.