Son dos los países enfrentados por culpa de un cóctel llamado pisco sour: Chile y el Perú, que también practican del deporte de discutir sobre el origen de un plato de pescado, el ceviche. Ante ese tipo de disputas, a las personas aficionadas a los buenos tragos y los buenos platos solo nos queda una opción, que es la de no tomar partido por ninguno de los dos bandos, y disfrutar de un pisco sour bien preparado y de un buen ceviche ¿de corvina...?
Lo cierto es que, con el auge de la cocina peruana, el pisco sour ya es un cóctel muy conocido en lugares como España, donde lo ofrecen en todos, sí, en todos los restaurantes peruanos, desde el más popular hasta el más elegante, de tal forma que es casi obligatorio —para la gente que bebe alcohol— brindar con una copa de ese combinado, y dar por hecho que nos estamos tomando un cóctel de ese país.
Mas hete aquí que cuando hayamos decidido tomar partido por los defensores de que el origen del pisco sour es Chile o por quienes defienden que su cuna es el Perú, se nos presenta un nuevo dilema, tan poco importante —en principio— como el anterior, en el que deberemos tomar partido por los usos y costumbres de este o del otro lado de la mar océana, pues resulta ser que a las y los bebedores del Perú y de Chile no les cabe ni la más mínima duda de que el pisco sour es un trago que debe tomarse antes de la comida, es decir, un aperitivo, mientras que en este lado del charco preferimos saborear ese tipo de cócteles (con azúcar y jugo de limón) como digestivos, en la sobremesa, tras deglutir las viandas, en el momento de los postres y del café (y el cigarrillo).
Hablemos ahora del nombre del cóctel y de sus ingredientes primigenios. En muchos manuales/recetarios de coctelería se agrupan los tragos por familias, y una es la de los “sour” (cualquier aguardiente, jugo de limón y azúcar), cuyo decano —el más antiguo— es el whisky sour, cuyo ingrediente principal es el whisky o bourbon. Si bien es cierto que en la gran mayoría de los recetarios añaden, como optativa, la clara de huevo, con la que, al agitar enérgicamente la coctelera se consigue crear una espuma blanca y muy densa que corona la copa.
Esa misma clara de huevo es la que, si se añade entre los componentes del cóctel gin fizz, hace que pase a llamarse silver fizz, y con la yema de huevo será un golden fizz, nominaciones estas que podrían llevarnos a diferenciar también dos tipos de cócteles en la familia de los sour: los puros, sin clara de huevo, y los silver sour, con esta. Así tendríamos un whisky sour o un silver whisky sour y también un pisco sour o un silver pisco sour.
Mas lo cierto, lo inamovible, lo indiscutible y lo instituido es que el cóctel preparado con pisco, jugo de limón, jarabe de azúcar y clara de huevo se llama en el Perú, en Chile y en el resto del mundo pisco sour. Y además en la mayor parte de los bares lo sirven con unas gotas de amargo de Angostura sobre la capa de espuma blanca, ingrediente este último que no aparece en la fórmula básica de los sour.
Hablando de ese grupo de cócteles, no está de más contar que no todos se endulzan con azúcar o jarabe de azúcar, sino que también hay algunos en los que en su lugar se utiliza el triple seco u otros licores parecidos, como el curasao, el Cointreau, el Grand Marnier, etc., como ocurre con el sidecar y la margarita. ¡Ah! No olvidemos que el famoso daiquiri es también un sour (un ron sour).
Siguiendo con las dudas, ya que acaba de aparecer el daiquiri y hay lugares —como el Floridita, en La Habana— donde lo elaboran en una batidora eléctrica que mezcla el hielo con el ron, el jugo de limón y el azúcar hasta lograr un granizado, mientras que en otros muchos simplemente lo agitan en la coctelera. Situación que, cómo no, se repite con el pisco sour, trago que en las coctelerías clásicas se prepara agitando los ingredientes en una coctelera, y en muchos otros lugares —bares y restaurantes— lo hacen con la batidora eléctrica.
Y con estas dos formas de preparación volvemos a las diferentes denominaciones de los cócteles, pues los que se mezclan en la batidora y el resultado es como un fino granizado llevan el adjetivo “frozen”. Así podemos elegir entre un daiquiri y un daiquiri frozen, y sin embargo un pisco sour siempre se llama igual, esté preparado de la forma que sea; no hay pues un pisco sour frozen.
Otro dilema: dicen los profesionales de la coctelería que para endulzar las mezclas es preferible usar almíbar (también llamado jarabe de goma o jarabe de azúcar) porque este se diluye mejor que el azúcar; pero la gente aficionada a hacer cócteles en su casa o en las casas de sus amigos no siempre tiene a mano una botella de almíbar. Mas el posible problema de la disolución del azúcar deja de existir si se opta por utilizar una batidora eléctrica.
¡Ah! ¡Hay una duda más! Una complicación añadida en la receta según en qué español esté escrita, pues uno de los ingredientes tiene dos nombres diferentes: el limón y la lima. Así, en un recetario peruano leeremos que el pisco sour se prepara con pisco, jugo de limón, almíbar y clara de huevo, mientras que en España en lugar de jugo de limón leeremos jugo de lima. Ello se debe a que en los países de la zona ecuatorial y tropical los limones son verdes (y a veces muy pequeños) y las limas son amarillas, y en España los limones son amarillos y las limas son verdes. ¿Qué hacer entonces? Lo mejor será usar —siempre que los tengamos— limones verdes (los llamados limas en España); pero no se acaba el mundo si solo tenemos limones amarillos, aunque el resultado final será menos aromático.
Llegados a este punto, y hartos ya de navegar en ese mar de dudas, lo mejor es que nos comamos dos ceviches —uno chileno y otro peruano—, y justo antes, como aperitivo tomemos un pisco sour de Chile, para después, como digestivo (tras el postre) repetir cóctel, pero esta vez el del Perú. Y, ¿por qué no?, quizá no sería mala idea pedirle a algún amigo barman que nos prepare un pisco sour agitándolo en la coctelera —sin añadirle clara de huevo, y con azúcar en lugar de almíbar— como se prepara el trago que comenzó la saga de los “sour”, es decir, el whisky sour.
Ya como colofón, nos toca decidir entre apoyar a alguno de los dos bandos siguientes, y aquí sí que no hay más remedio que tomar partido: hay personas que escriben los nombres de los cócteles con mayúscula inicial, y hay quienes prefieren escribirlos con minúscula. Para el primer grupo se trata, claro está, de nombres propios, y para el segundo estamos antes nombres —sustantivos— comunes. Lo cierto es que desde el punto de vista de las damas y los caballeros conocedores a fondo de la ortografía de la lengua española no hay ninguna duda. Les toca a ustedes averiguar...
¡Eh! ¡Un momento! No nos rindamos y sigamos encontrando problemas y planteando dudas: estamos ante un sustantivo en español —pisco— seguido por un adjetivo en inglés —sour—, y si somos estrictos en cuestiones de ortotipografía, este último debería escribirse en cursiva, como extranjerismo que es; luego estaríamos ante un “pisco sour”.
¿Están exhaustos con tanto dilema, tanta duda y tantas posibilidades? ¿Sí? Pues les confieso que yo también. Y por eso creo que lo mejor será que nos tomemos otro pisco sour para calmar ese estrés.
Nota: para conocer más detalles sobre el pisco sour, su historia y los lugares donde comenzó a servirse basta con consultar las muchas páginas de internet en las que se habla de él y que el autor de estas líneas ha optado por no fusilar.
Y no podíamos terminar de hablar sobre este delicioso cóctel sin corregir a quienes lo llaman “pisco”, así, a secas, pues ese es solo el nombre del aguardiente de uvas —chileno o peruano— con el que se prepara el cóctel llamado “pisco sour”.
¿Nos tomamos otro? ¡Venga, anímense! Y brindemos por el placer de saborear ese rico cóctel.
